Hanoko - Dimanche 23 février 2020, à 02:11

Salon Découverte des produits du terroir du Japon 2020

Le 3 février s’est tenu le salon Découverte des produits du terroir du Japon, organisé par JETRO (Japan External Trade Organisation) chez Potel & Chabot au Pavillon Gabriel, 5 avenue Gabriel à Paris. Avec Sad et sur son initiative, nous nous sommes rendues à cet espace fort luxueux consacré à cette manifestation culinaire (où je ne me sentais qu’à moitié à ma place, peu habituée aux restaurants chics haha), à la hauteur des ambitions de ses participants ! La thématique portait sur la présentation des produits alimentaires du terroir japonais qui contribuent à la santé et à la longévité des Japonais, en vue de les introduire sur le marché français.

Adressé aux professionnels, dans la restauration ou la distribution principalement, le salon permettait de goûter sur place une multitude de mets importés du Japon avec des applications à la fois astucieuses, innovantes et bien sûr… délicieuses !

Le salon offrait un large panel gastronomique, allant des produits bruts, des condiments, des encas, des plats, des desserts, des boissons et bien plus. Les différents stands présents se constituent majoritairement d’importateurs, soit déjà implantés en France, par le biais par exemple de la boutique Nishikidori (présente à proximité de la rue Sainte Anne à Paris, bastion de vrais restaurants japonais, coréens, chinois, etc.), soit en recherche d’implantation, proposant de nouer des contacts afin de discuter affaires plus tard. Quelques traiteurs et restaurateurs, français ou japonais, proposaient aussi leurs recettes, alliant cuisine française et japonaise, toujours avec une superbe présentation.

Parmi les chefs présents, nous avons testé des créations de :

  • Pascal Barbot, chef deux étoiles au Guide Michelin, restaurant Astrance,
  • Keiko Nagae, cheffe pâtissière, Consultante, a travaillé chez Troisgros et chez Gagnaire,
  • Chiho Kanzaki et Marcelo Di Giacomo, chefs une étoile au Guide Michelin, restaurant Virtus,
  • Marie Soria, Cheffe et Marc Rivière, chef pâtissier, Potel et Chabot.

L’îlot central du salon réunissait les démonstrations de recettes de cuisine très élaborées servies en restaurant ou chez des traiteurs.

Et voici quelques exemples d’ingrédients et applications que nous avons pu voir et déguster.

 

L’incontournable haricot Hazuki, haricot rouge dont on connaît surtout sa patte fermentée utilisée pour des gâteaux, dont je suis friande à titre personnel. Cependant il peut aussi être torréfié pour être utilisé dans des thés, ou sous forme naturelle, il était également servi en guise d’apéritifs ! J’espère vraiment que le haricot rouge se popularisera par chez nous. Le salon nous présentait ceux issus de la ferme Morita.

Le Shiso rouge, plante cultivée à Miyagi, est utilisé dans des desserts, mais aussi bien dans des boissons sucrées, telles des sodas. Il est apprécié pour sa couleur naturellement très rouge, ainsi que ses propriétés antioxydant.

Au milieu Keiko Nagae en pleine action et à droite, le dessert prêt avec de la pomme confite au shiso rouge (pendant huit à dix heures), avec panacota. C'était à la fois léger et gourmand !

Le Matcha, une poudre de thé, s'utilise à toutes les sauces : dans des pâtisseries, dans des chocolats, dans des nouilles, en assaisonnement… Son goût à la fois léger et parfumé lui permet de se marier avec bien des mets. Si pour le chocolat ou les nouilles, je n’ai pas spécialement senti sa valeur ajoutée, en revanche dans des pâtisseries, il révèle tout son potentiel !

À gauche un autre dessert préparé par Keiko Nagae et à droite les chocolats au matcha

Différentes pattes de sésame, très fortes en goût mais délicieuses, qui accompagneraient à merveille nos recettes salées.

J’ai pu goûter aussi quelques sakés, comme le saké, dont le JunmaiGinjo. J’ai été surprise par sa douceur, moi qui gardait en mémoire les sakés qui arrachent bien, qu’on nous sert en fin de repas dans des restaurants (avec le dessin pornographique qui se révèle en fond de la coupelle bien sûr), qui ferait presque tord-boyaux en comparaison ! Cela dit, il paraît que les japonais tiendraient moins bien l’alcool que les occidentaux, ce qui expliquerait qu’un alcool japonais authentique soit moins costaud. À savoir que ce saké a reçu plusieurs prix, notamment la médaille d’or lors de « The Fine SAKE Award » au Japon et la médaille d’or lors de « The U.S. National Sake Appraisal ». Il a de surcroît obtenu l’indication géographique de Yamagata.

 

Le pesto d’algue wakame. Et oui, pour changer du basilic ! L’idée est super sympa pour l’utiliser en accompagnement de petits plats. Même si je dois reconnaître avoir préféré le pesto classique, plus fort en goût, c’est chouette de connaître d’autres pestos sortant de l’ordinaire.

Les algues wakame servent aussi dans des entrées, en guise de salade. Elles sont favorables à l’équilibre intestinal et la régulation du taux de sucre.

Un aperçu de la zone dédiée aux restaurateurs, avec au premier plan le pesto en bas, proposé avec du bar mariné et de la brunoise de céleri rave. Les cuisiniers nous concoctaient  tout au long de la journée des plats qui rivalisaient de raffinement !

Pareil, j’ai goûté plusieurs préparations de tofu mariné, qui étaient vraiment très bonnes, ce qui m’a permis de changer d’avis sur le tofu, n’en ayant connu jusqu’alors que des versions supermarché totalement insipides. Oui le tofu selon les arrangements peut se révéler très bon, il n'est en fin de compte qu'un élément nutritif à employer et rehausser dans des compositions diverses.

D’ailleurs, un autre stand proposait des nuggets de tofu, c’était un peu pouf-pouf à manger, mais j’ai bien aimé aussi, cela pourrait constituer une très bonne alternative aux nuggets classiques avec viande.

Le salon offrait aussi d’expérimenter diverses sauces soja non pasteurisée à double fermentation, sauces yuzu, sauces ponzu à base de Mikan (une variété de clémentine), plus ou moins fortes, plus ou moins salées, adaptées selon les envies de chacun. Et du wasabi bien sûr, dont j’ai pu gouter les moins forts.

Une entrée, conçue par Frédéricl Puel, de betterave servie avec un wasabi doux (je ne pensais pas ça possible!)

Sans parler de tout ce qui est gigembre, champignon enoki, bourgeons de myoga et tout autre ingrédient brut…Tout cela n’est qu’une partie de ce que le salon nous invitait à tester. De plus, les recettes et les produits proposés varient d’une année sur l’autre, prouvant bien tout le champ des possibles à exploiter des ingrédients japonais dans des recettes, japonaises, françaises ou autres.

 

Je craignais un peu au début de goûter à des choses bizarres (je suis un peu frileuse par exemple pour tout ce qui concerne les mollusques sortant de l’ordinaire), mais chaque produit semblait judicieusement choisi pour son potentiel sur le marché français, pour nous permettre d’expérimenter des saveurs nouvelles pour nous, mais largement accessibles au plus grand nombre en termes gustatifs.

Il était amusant de remarquer que beaucoup de produits exposés prônainent leur caractéristique biologique, sans gluten et/ou adaptée aux végétaliens, choses très à la mode pour citer de certains exposants. Après, avaient-ils vraiment foi en les bienfaits du sans gluten et du côté végétarien, ou était-ce purement marketing, je n’ai pas voulu être taquine et leur poser la question  . Cela dit, il aurait été intéressant de discuter de ces notions et de comment les japonais perçoivent le veganisme. De plus, le salon ayant mis l’accent sur les bienfaits de ces produits sur la santé, ces sujets demeuraient aussi pertinents à aborder. Cependant les visiteurs ayant afflué de plus en plus, nous ne pouvions pas tant accaparer nos interlocuteurs. Nous étions arrivées peu après l’ouverture, nous avons tout de même pu échanger avec les exposants, forts sympathiques, avant que le gros de la foule arrive. J’en profite d’ailleurs pour souligner que chaque stand disposait de son interprète si besoin, et qu’elles (oui en majorité des femmes) et elles s’en sortaient toutes très bien, ce qui change de ce qu’on peut avoir l’habitude d’entendre en convention. Notons également un service impeccable, avec des serveurs qui débarrassaient très fréquemment tout couvert utilisé, ainsi qu'un accès libre à de l'eau plate et de la gazeuse.

En tout cas, j’espère que ce salon se poursuivra sur les années à venir et nous lui souhaitons tout le succès pour faire connaître la vraie gastronomie japonaise. Difficile d’en dire plus dans un article écrit, qui ne vous permet, a fortiori, pas d’en juger pas vous-mêmes, juste d'imaginer. Le salon se tient depuis 2016 (peut-être avant encore, mais je n’ai pas trouvé d’archives remontant à plus longtemps), prouvant que la démarche se confirme dans le temps et que de plus en plus de gens s’y intéressent. Si vous projetez donc d’ouvrir un commerce ou une association en relation avec des produits japonais, cet événement est tout indiqué. Pour le moment, le salon en tant que tel n’est pas prévu dans une version ouverte au grand public. Cependant, on peut voir que différents ateliers et animations sont organisés lors d’autres conventions elles publiques, dont vous pouvez consulter un aperçu dans l'historique ici. Si vous souhaitez plus d'informations, n'hésitez pas à le demander en commentaire.

 

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